Tasty Guide : Tasty News28 ΙΟΥΛΙΟΥ, 2017

O Nobu Matsuhisa, η μητέρα-μέντορας του και οι κουζίνες της Μεσογείου

Συναντήσαμε τον star chef στο Matsuhisa Athens με αφορμή το 9ο Nobu Food Festival

Photo credit: George Santamouris / www.wedtimestories.com

Ο star chef που έχει συμβάλλει όσο κανένας  άλλος στην διάδοση της Ιαπωνικής κουζίνας σε ολόκληρο τον πλανήτη, βρέθηκε στην Ελλάδα για το 9ο Nobu Food Festival. Ο Νίκος Κοντόπουλος τον συνάντησε στο Matsuhisa Athens, στον Αστέρα της Βουλιαγμένης.

 

Σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 40 Nobu και 9 Matsuhisa σε ολόκληρο τον κόσμο. Μιλάμε, λοιπόν για ένα παγκόσμιο δίκτυο εστιατορίων. Πώς διασφαλίζετε τη διαρκή προσήλωση όλων στα πολύ υψηλά standards του ονόματος Nobu;

Φέτος μετράμε 30 χρόνια από το πρώτο εστιατόριο, το πρώτο Matsuhisa που άνοιξε στο Λος Άντζελες το 1987. Επίσης μετράμε 23 χρόνια από το πρώτο Nobu που άνοιξε στη Νέα Υόρκη το 1994. Από τότε κάθε φορά που ανοίγει ένα καινούριο εστιατόριο σε κάποιο μέρος του κόσμου τόσο οι chefs του, όσο και η ομάδα management εκπαιδεύονται στην εμπειρία Nobu. Με επισταμένη εκπαίδευση κάθε νέας ομάδας και με δυνατό leadership καταφέρνουμε να κρατάμε τα υψηλά standards.

Έχετε πει πως εκτός από τη γιαπωνέζικη κουζίνα οι κουζίνες που ξεχωρίζετε είναι η ιταλική, η ισπανική και η ελληνική. Γιατί αυτό;

Μου αρέσει το απλό φαγητό. Μεγάλωσα στην Ιαπωνία και εκεί αυτό που έχει τη μεγαλύτερη σημασία είναι η υψηλή ποιότητα των πρώτων υλών, δεν χρειαζόμαστε πολλές σως. Ειδικά όταν μιλάμε για ψάρια και θαλασσινά, οι πολύπλοκες τεχνικές, τα πολλά στοιχεία δεν χρειάζονται καθόλου. “Σκεπάζουν” τη γεύση του ψαριού και στο τέλος το ψάρι δεν μοιάζει καν με ψάρι. Ιταλοί, Έλληνες και Ισπανοί μαγειρεύουν απλά. Αυτό είναι που μου αρέσει.

Έχετε κάποια χαρακτηριστικά “signature dishes”, κάποια πιάτα 100% ταυτισμένα με τα εστιατόρια Matsuhisa και Nobu. Πώς γίνεται ένα πιάτο “signature”;

Με το πέρασμα το χρόνου. Χρειάζεται να περάσουν χρόνια για να γίνει ένα πιάτο “signature”. Ξέρετε το Black Cod, ίσως το πιο διάσημο από τα signature πιάτα μου το δημιούργησα πρώτη φορά πριν 40 χρόνια. Πριν ανοίξω το πρώτο μου εστιατόρια. Άρεσε στους δικούς μου ανθρώπους, το έβαλα στο μενού του πρώτου μου εστιατορίου και ο κόσμος το αγάπησε αμέσως. Το ίδιο έγινε και με το sashimi κιτρινόπτερου τόνου με σως από πιπεριές jalapenos. Και αυτό είναι ένα πιάτο που έχω στο μενού από την αρχή και οι άνθρωποι πάντα το ζητάνε.

Έχετε πει πως όσο αφορά το φαγητό η μητέρα σας είναι ο μέντορας σας.

Νομίζω ότι αυτό ισχύει για τους περισσότερους, αν όχι για όλους τους ανθρώπους, λογικά αυτό θα ισχύει και για εσάς. Το φαγητό της μητέρας είναι απλό, αληθινό φαγητό, όχι fancy. Η μητέρα μαγειρεύει με την καρδιά της. Αυτό εγώ το έμαθα από εκείνη.

Εκτός από τη μητέρα σας, για ποιους άλλους ανθρώπους θα λέγατε ότι έχουν επηρεάσει την καριέρα σας, την προσωπικότητα σας;

Στα 18 μου ξεκίνησα να μελετάω το sushi στο Τόκιο. Ο δάσκαλος μου ήταν, λοιπόν, ο μέντορας μου. Εκείνος με έμαθε πώς να διαλέγω το καλό ψάρι, πώς να το φιλετάρω, πώς να ετοιμάζω σωστά το ρύζι για το sushi, με έμαθε τα πάντα, ό,τι έχει να κάνει με το sushi, ένα προς ένα.

Μπορείτε να περιγράψετε τη φιλοσοφία Nobu σε μία πρόταση;

Ποιοτικά υλικά -αυτή είναι πάντα η βάση για το καλό φαγητό- μαγειρεμένα με συναίσθημα. Ένας chef μπορεί να κατέχει όλες τις σωστές τεχνικές αλλά να μην μαγειρεύει με την καρδιά του. Αυτό είναι λάθος. Σε ένα εστιατόριο ο κόσμος πρέπει να περνάει καλά και αυτό πιστεύω μπορεί να συμβεί μόνο όταν μαγειρεύεις με την καρδιά σου.

NOBU MATSUHISA, FACTS & FIGURES
Γεννήθηκε στην Ιαπωνία.

Το 1973 σε ηλικία 24 χρονών, άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στη Λίμα του Περού. Εκεί ανέπτυξε το δικό του χαρακτηριστικό ύφος, πειραματιζόμενος με τα περουβιανά στοιχεία στην Ιαπωνική κουζίνα.

Άνοιξε το πρώτο Matsuhisa στο Μπέβερλι Χιλς του Λος Άντζελες το 1987. Έγινε αμέσως το αγαπημένο εστιατόριο των διάσημων. Ανάμεσα τους ήταν και ο Robert de Niro ο οποίος πρότεινε στον Nobu να συνεργαστούν ανοίγοντας εστιατόριο στη Νέα Υόρκη.

Επτά χρόνια μετά, τo 1994 ανοίγει τελικά το πρώτο Nobu στη Νέα Υόρκη. Η επιτυχία είναι τεράστια. Ακολουθούν προτάσεις για δημιουργία εστιατορίων Nobu ή Matsuhisa σε ολόκληρο τον κόσμο. Σήμερα υπάρχουν περισσότερα από 40.

Στα επόμενα σχέδια του είναι η επέκταση του project “Nobu Residencies”. Το πρώτο συγκρότημα κατοικιών εγκαινιάστηκε μόλις στο Τορόντο.

Το πρώτο Matsuhisa στην Ευρώπη ήταν αυτό της Μυκόνου στο ξενοδοχείο Belvedere.

10 μήνες τον χρόνο ταξιδεύει για να παρακολουθεί τα εστιατόρια του ανά τον κόσμο.

Η διαφορά των Nobu από τα Matsuhisa είναι ότι τα πρώτα είναι μεγαλύτερα, ενώ τα δεύτερα πιο intimate, πιο cozy.

Σήμερα ο Nobu Matsuhisa είναι 68 χρονών.

Read Also

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ TASTY NEWS

Tasty News06 Δεκεμβρίου 2017

Τα πιο λαχταριστά ροφήματα για τις γιορτές!

Ιδανικά για το κρύο και το γιορτινό mood του σπιτιού σου

Tasty News28 Νοεμβρίου 2017

Όλα όσα οφείλεις να γνωρίζεις για το επικό κρέας που λέγεται wagyu

Και πώς θα παραγγείλεις σωστά ένα από τα καλύτερα κρέατα του πλανήτη.

Tasty News24 Νοεμβρίου 2017

Τα καλύτερα ιαπωνικά φαγητά που πρέπει να γνωρίζεις, πέρα από το σούσι

Καλά τα maki και τα sashimi, αλλά τι άλλο υπάρχει;

Tasty News23 Νοεμβρίου 2017

Τα Friday Early Drinks στο Zonars είναι αυτό που χρειάζεσαι κάθε Παρασκευή

Το απόγευμα της Παρασκευής δίνουμε ραντεβού στο κέντρο της Αθήνας

Best of network