Σπαγγέτι με μελάνι από καλαμάρι

Τρυπώνουμε στο Galaxy Restaurant του Hilton και σου φέρνουμε τη συνταγή

Ο Γιάννης Μανίκης, ο Executive Chef του Hilton Αθηνών μας αποκαλύπτει τα μυστικά συστατικά για αυτό το γαστρονομικό θαύμα! Ο ίδιος έχει μεγάλη εμπειρία στις κουζίνες των ξενοδοχείων αφού έχει γυρίσει όλο τον κόσμο μαγειρεύοντας, κάνοντας στάσεις στο Μόντρεαλ, στη Νέα Υόρκη, στο Σικάγο και στο Ντουμπάι. Το 2005 επιλέχτηκε από το Hilton Σίδνεϋ για τη θέση του Executive Sous-Chef, και δυο χρόνια πήρε μεταγραφή για το δικό μας Hilton.

Υλικά για 4 άτομα:
500 γρ. σπαγγετι με μελάνι σουπιάς
320 γρ. αστακό
40 γρ. Brick σολομού
Cress για το σερβίρισμα
Αλάτι & Πιπέρι
250 γρ. clams
50 γρ. κρεμμύδι
50 γρ. καρότο
30 γρ. σέλερι
30 γρ. φινόκιο
1 λίτρο νερό
50 ml λευκό κρασί
5 γρ θυμάρι φρέσκο
1 φύλλο δάφνης
120 ml κρέμα γάλακτος
15 γρ βούτυρο
2 φύλλα ζελατίνης
2.5 γρ αγαρ-αγάρ


Εκτέλεση:
Ξεκινώντας με το ζωμό. Σε μια κατσαρόλα προσθέτουμε 1 λίτρο νερό, το κρεμμύδι, καρότο, σέλερι και το φινόκιο χοντροκομμένα, το λευκό κρασί, το θυμάρι και το φύλλο δάφνης. Αφήνουμε να βράσει, έτσι ώστε τα λαχανικά να βγάλουν ολα τους τα αρώματα. Στη συνέχεια τα αφαιρούμε και προσθέτουμε τα clams. Μαγειρεύουμε μεχρι να ανοίξουν. Όσα παραμείνουν κλειστά δεν θα τα χρειαστούμε.

Για το seafood froth
Παίρνουμε 370 ml από το ζωμό που φτιάξαμε, μαζί με 120 ml κρέμα γάλακτος και 15 γρ. βούτυρο και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα μέχρι να βράσουν. Στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να πέσει η θερμοκρασία λίγο κάτω από τους 60ο C. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα ζελατίνης, αφού προηγουμένως τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό, και το αγάρ-αγάρ. Περνάμε όλο το μίγμα από σινουά. Αφού το σουρώσουμε, το τοποθετούμε σε ένα σιφόν και θα χρειαστούμε μια αμπούλα αζώτου. Ανακινούμε πρίν από κάθε χρήση.

Σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει, προσθέτουμε τα σπαγγέτι. Παράλληλα, σε ένα τηγανάκι σωτάρουμε τα κομμάτια του αστακού με λίγο βούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά αφού έχει ψηθεί. Στη συνέχεια βγάζουμε τα σπαγγέτι, τα στραγγίζουμε και τα βουτυρώνουμε.

Για το στήσιμο του πιάτου
Με τη βοήθεια μιας πιρούνας ή μιας τσιμπίδας, ρολάρουμε τα σπαγγέτι και τα τοποθετούμε στο κέντρο του πιάτου μας. Προσθέτουμε τα clams (4 στη μερίδα), τα κομμάτια του αστακού, λίγο brick και τελειώνουμε το πιάτο μας με τον αφρό από τα θαλασσινά και λίγα cress για χρώμα.