Λευτέρης Λαζάρου, Έκτορας Μποτρίνι, Ivan Ottaviani: 3 διάσημοι σεφ μας προτείνουν πιάτα για το τραπέζι του ρεβεγιόν

Υλικά για 4 άτομα:
600 γραμ. χοιρινό φιλέτο
4 φέτες πανσέτα
250 γραμ. μέτρια λευκά φασόλια
1 μικρή πατάτα
1 σκελίδα σκόρδο
½ κρεμμύδι
έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί
δενδρολίβανο
1 φύλλο κρούστας
400 γραμ. σπανάκι
4 κουταλιές ρικότα
1 κρόκος αυγού
80 γραμ. τριμμένη παρμεζάνα
μοσχοκάρυδο
ξίδι μπαλσάμικο
αλάτι και πιπέρι

Εκτέλεση

Βάζετε τα φασόλια να μουσκέψουν σε κρύο νερό για 12 ώρες τουλάχιστον. Στη συνέχεια τα βράζετε σε άφθονο νερό με ένα δυο κλωναράκια δενδρολίβανο και μια σκελίδα σκόρδο.
Όταν βράσουν, τα σουρώνετε και κρατάτε γύρω στα 50 γραμ. για το γαρνίρισμα. Τα υπόλοιπα τα τοποθετείτε σε μια κατσαρόλα με ελάχιστο ελαιόλαδο, το κρεμμύδι κομμένο julienne* και την πατάτα κομμένη σε μικρούς κύβους. Ροδίζετε και τα σβήνετε με το λευκό κρασί. Αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ και σκεπάζετε με ζεστό νερό. Αφού βράσουν τουλάχιστον για δέκα λεπτά, τα περνάτε όλα στο μπλέντερ, σουρώνετε με το chinois* και προσθέτετε όσο αλάτι και πιπέρι χρειάζεται.
Στο μεταξύ σοτάρετε στην κατσαρόλα το σπανάκι (καλά καθαρισμένο και πλυμένο) με ελάχιστο αλάτι, το περνάτε στο cutter και προσθέτετε τη ρικότα, τον κρόκο του αυγού, την παρμεζάνα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Απλώνετε το φύλλο κρούστας πάνω σ’ ένα ξύλο κοπής, το αλείφετε με ελαιόλαδο, το κόβετε στα τέσσερα και ετοιμάζετε 4 τορτέλι τριγωνικού σχήματος που τα γεμίζετε με τα τυριά και το σπανάκι. Ψήνετε τα τορτέλι στο φούρνο σε 200ο C, ώσπου να πάρουν ένα βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα.
Κόβετε το φιλέτο σε 4 κομμάτια και κλείνετε τις άκρες τους τυλίγοντάς τα με την πανσέτα και δένοντάς τα με σπάγκο για τρόφιμα. Στη συνέχεια τσιγαρίζετε τα φιλέτα και από τις δύο πλευρές σε μεταλλική κατσαρόλα με ελάχιστο ελαιόλαδο και ολοκληρώνετε το μαγείρεμα σε φούρνο 200ο C.

Προετοιμασία του πιάτου

Απλώνετε δύο κουταλιές από την κρέμα των φασολιών στο κέντρο ενός καλά ζεσταμένου ρηχού πιάτου, τοποθετείτε επάνω ένα τουρνεντό (αφού πρώτα αφαιρέσετε το σπάγκο), στο πλάι ένα τραγανό τορτέλι με σπανάκι και συμπληρώνετε το πιάτο με μια κουταλιά φασόλια ολόκληρα, καρυκευμένα με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και ξίδι μπαλσάμικο. Ολοκληρώνετε το πιάτο με μια δυο σταγόνες μπαλσάμικο και ένα κλωναράκι φρέσκο δενδρολίβανο.

Υλικά για 6 άτομα

1,5 κιλό χοιρινό καρέ χωρίς κόκκαλο (ζητάμε από τον κρεοπώλη να το ανοίξει σαν φύλλο για ρολό)
15 δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι
1 ψιλοκομμένη σκελίδα σκόρδο
φύλλα φασκόμηλου
φύλλα δεντρολίβανου
2 κουταλιές της σούπας βούτυρο
1/4 φλιτζανιού ελαιόλαδο
3 κουταλιές της σούπας κονιάκ
2 φλυτζάνια γάλα
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση
Αφήνουμε τα δαμάσκηνα σε ένα δοχείο με ζεστό νερό για 5 λεπτά και εν συνεχεία τα στραγγίζουμε. Τοποθετούμε το σκόρδο, τα δαμάσκηνα, το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο πάνω στο χοιρινό και αλατωπιπερώνουμε. Τυλίγουμε προσεχτικά κι αρκετά σφικτά το χοιρινό σε ρολό και το δένουμε με σπάγκο. Στη συνέχεια ρίχνουμε το βούτυρο και το λάδι σε μια κατσαρόλακαι το αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα το ρολό και το ψήνουμε σε όλες τις πλευρές τους. Έπειτα, προσθέτουμε το κονιάκ και ψήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα, το ρίχνουμε στο ρολό και το αφήνουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για μια τουλάχιστον ώρα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο ακόμα γάλα. Σερβίρεται κομμένο σε φέτες με τη σάλλτσα του και προτείνεται με ρύζι ή πουρέ πατάτας σαν συνοδευτικό.