Video: Συνταγή για σαλάτα με χτένια, χαβιάρι, μάραθο και κρόκο Κοζάνης

Ψύχα καβουριού 160γρ

Χτένια 240γρ( 12 τεμάχια)

Χαβιάρι 20 γρ

Μαρούλι φριζέ 80γρ

Βaby σπανάκι 80γρ

Ραπανάκι 40γρ

Αγγουρι 80γρ

Άνιθος 2 κουταλιές της σούπας ψιλοκομμένος

Φύλλα αρακά 40γρ

Μαραθόριζα 200γρ

Λευκό κρασί 10 μλ

Κόκκινη λόλα 40γρ

Κρόκος Κοζάνης 1 γρ

Aλάτι φρεσκοτριμμένο 10 γρ

Πιπέρι φρεσκοτριμμένο 5γρ


Ελαιόλαδο 350μλ

Χυμός λεμονιού 120μλ

Μουστάρδα Dijon 40gr

Μέλι 20γρ

Αλάτι 10 γρ

Πιπέρι 2 γρ




Παίρνουμε την ψίχα καβουριού, την ξεπαγώνουμε σε γάλα και στην συνέχεια την στραγγίζουμε. Τα χτένια τα σωτάρουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Το μαρούλι, το σπανάκι και την λόλα τα ξεπλένουμε καλά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφιτικό χαρτί. Το αγγούρι και το ραπανάκι τα κόβουμε σε λεπτές φέτες στο μαντολίνο και τα βάζουμε σε ένα μπωλ με κρύο νερό έτσι ώστε να κρατήσουν την φρεσκάδα τους και να παραμείνουν τραγανά. Τα φύλλα αρακά τα βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι για 2 λεπτά και τα κρυώνουμε σε ένα μπωλ με πάγο και νερό.

Τα 2/3 της ποσότητας της μαραθόριζας τα σωτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο σε ένα κατσαρολάκι με λίγο κρεμμύδι, λίγες ίνες κρόκο Κοζάνης, αλάτι, πιπέρι. Σβήνουμε με λευκό κρασί και προσθέτουμε νερό έως ώτου μαλακώσει. Στην συνέχεια την σουρώνουμε και την περνάμε από το μπλέντερ να γίνει πουρές και μετά από σίτα για να μην έχει ίνες, έτσι ώστε να έχει βελούδινη υφή. Το άλλο 1/3 το κόβουμε στο μαντολίνο σε πολύ λεπτές φέτες και το βάζουμε σε ένα μπώλ με πάγο, νερό, λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού και τον υπόλοιπο κρόκο Κοζάνης για 1 ώρα περίπου,έτσι ώστε να πάρει το χρώμα και το άρωμα από τον κρόκο Κοζάνης και από το λεμόνι.

Για το dressing χτυπάμε στο μπλέντερ την μουστάρδα, το μέλι , το χυμό λεμονιού και ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο έως ώτου ομογενοποιηθεί η σάλτσα. Ρυθμίζουμε την γεύση με αλατοπίπερο. Στην συνέχεια πέρνουμε μια μπασίνα και βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το χαβιάρι, τον πουρέ μαραθόριζας, τα χτένια. Ρίχνουμε το dressing, αλατοπίπερο φρεσκοτριμμένο κατα προτίμηση και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο ή πιατέλα βάζοντας στην μια μεριά το πουρέ μαραθόριζας, από πάνω τα χτένια και το χαβιάρι. Στην άλλη μεριά του πιάτου βάζουμε την σαλάτα.