Tasty Guide : Συνταγές από Chef26 ΑΠΡΙΛΙΟΥ, 2019

Νουγκατίνα με φράουλες, χαλβάς με σουμάδα, μπαβαρουάζ µε ξηρούς καρπούς | 3 συνταγές για το τραπέζι του Πάσχα

Από τον Στέλιο Παρλιάρο

Νουγκατίνα με φράουλες

Από τον Στέλιο Παρλιάρο (steliosparliaros.gr)

Νουγκατίνα με φράουλες, χαλβάς με σουμάδα, μπαβαρουάζ µε ξηρούς καρπούς. Τρεις πεντανόστιμες συνταγές για το επιδόρπιο του πασχαλινού τραπεζιού αν δεν θέλεις μόνο τα κλασικά τσουρέκια και κουλούρια.

Νουγκατίνα με φράουλες, χαλβάς με σουμάδα, μπαβαρουάζ µε ξηρούς καρπούς | 3 συνταγές για το τραπέζι του Πάσχα:

#1. Μπαβαρουάζ µε ξηρούς καρπούς

250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες 250 γρ. κρέμα γάλακτος µε 35%-36% λιπαρά & 400 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι) 150 γρ. ζάχαρη 6 τεμ. κρόκοι αυγών (120 γρ.) 1 κλωναράκι βανίλιας, σκισμένο κατά μήκος στη μέση 150 γρ. ξηροί καρποί, μείγμα από καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα και φιστίκια Αιγίνης + λίγοι ακόμα για το σερβίρισμα (προαιρετικά) 15 γρ. ζελατίνα σε φύλλα (3φύλλα των 5γρ. ή 6 των 2.5γρ.)

Υλικά: 

  • 250 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 250 γρ. κρέμα γάλακτος µε 35%-36% λιπαρά & 400 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
  • 150 γρ. ζάχαρη
  • 6 τεμ. κρόκοι αυγών (120 γρ.)
  • 1 κλωναράκι βανίλιας, σκισμένο κατά μήκος στη μέση
  • 150 γρ. ξηροί καρποί, μείγμα από καρύδια, φουντούκια, αμύγδαλα και φιστίκια Αιγίνης + λίγοι ακόμα για το σερβίρισμα (προαιρετικά)
  • 15 γρ. ζελατίνα σε φύλλα (3φύλλα των 5γρ. ή 6 των 2.5γρ.)

Εκτέλεση 

  • Βάζουµε τους ξηρούς καρπούς (τα 150 γρ.) σε ένα ταψί και τους ψήνουμε στους 160°C για 10 λεπτά. Έπειτα τους αλέθουμε όλους μαζί στο μπλέντερ μέχρι να βγάλουν τα έλαιά τους και γίνει ένα πηχτό μείγμα σαν πάστα. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα και τα 250 γρ. κρέμα γάλακτος.
  • Προσθέτουμε την πάστα των ξηρών καρπών και τα σποράκια από το εσωτερικό της βανίλιας.
  • Παράλληλα, βάζουμε τις ζελατίνες να μουλιάσουν σε ένα μπολ με κρύο νερό. Σε ένα άλλο μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και τους ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το γάλα, την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Μόλις η θερμοκρασία του μείγματος φτάσει στους 84°C-85°C (δηλαδή μόλις δέσει ελαφρώς και αχνίζει έντονα, αλλά πριν βράσει), το αποσύρουμε.
  • Προσθέτουμε τις ζελατίνες, στραγγισμένες από το νερό. Ανακατεύουμε και, τέλος,ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Μοιράζουμε το μείγμα σε ατομικά φορμάκια της κρεμ καραμελέ, τα οποία τοποθετούμε στο ψυγείο για 5-6 ώρες, ώστε να πήξουν καλά οι κρέμες.
  • Ξεφορμάρουμε βυθίζοντας τα φορμάκια σε ζεστό νερό και αναποδογυρίζοντάς τα σε πιάτα. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε µε ξηρούς καρπούς.

#2. Χαλβάς με σουμάδα και κρέμα κανέλας

xalvas_soumada_kanela

Υλικά: 

Κρέμα κανέλας

  • 250 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά
  • 100 γρ. κουβερτούρα λευκή, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια
  • 1/2 κ.γ. κανέλα

Χαλβάς

  • 250 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
  • 250 γρ. βούτυρο αγελάδας, τεμαχισμένο
  • 800 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 500 γρ. σουμάδα (σε επιλεγμένα μπακάλικα και κάβες)
  • 1 τεμ. πορτοκάλι το ξύσμα του (ακέρωτο)
  • 200 γρ. αμύγδαλα λευκά, καβουρδισμένα (στο φούρνο, στους 160°C, για 10 λεπτά) και ψιλοκομμένα

Εκτέλεση: 

Κρέμα κανέλας
Βράζουμε τη μισή κρέμα γάλακτος και την αδειάζουμε πάνω από την τεμαχισμένη σοκολάτα προσθέτοντας την κανέλα. Ανακατεύουμε πολύ καλά, ώστε να λιώσει η σοκολάτα και να γίνει ένα λείο μείγμα, και ρίχνουμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος (κρύα). Αφήνουμε την κρέμα στο ψυγείο για μία νύχτα και την επομένη τη χτυπάμε στο μίξερ σε μορφή σαντιγί.

Χαλβάς
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο λιώνουμε το βούτυρο σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το σιμιγδάλι. Ρυθμίζουμε την εστία στη χαμηλότερη δυνατή βαθμίδα της και ανακατεύουμε το σιμιγδάλι συνεχώς για μισή ώρα, ώστε να καβουρδιστεί καλά.

Ταυτόχρονα, σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το γάλα με τη σουμάδα και το ξύσμα πορτοκαλιού και το αποσύρουμε λίγο πριν αρχίσει να βράζει. Χύνουμε το μείγμα του γάλακτος, μαζί με τα αμύγδαλα, στην κατσαρόλα με το σιμιγδάλι και δυναμώνουμε τη φωτιά. Ανακατεύουμε διαρκώς, έως ότου πήξει και αρχίσει να κοχλάζει ο χαλβάς. Κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Αδειάζουμε το χαλβά σε μια φόρμα με τρύπα στη μέση. Πιέζουμε με την κουτάλα ελαφρώς προς τα κάτω. Αφήνουμε να κρυώσει (2-3 ώρες), ξεφορμάρουμε και γαρνίρουμε με την κρέμα κανέλας, χρησιμοποιώντας κορνέ.

#3. Νουγκατίνα με φράουλες

nougkatina_fraoules

Υλικά: 

Μπισκότα-βάσεις

  • 6 τεμ. ασπράδια αυγών (180γρ.)
  • 60 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
  • 160 γρ. άχνη ζάχαρη & επιπλέον για το σερβίρισμα
  • 160 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη

Κρέμα

  • 700 γρ. γάλα φρέσκο, πλήρες
  • 300 γρ. κρέμα γάλακτος με 35%-36% λιπαρά & 300 γρ. επιπλέον, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
  • 1 κλωναράκι βανίλιας
  • 160 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
  • 2 τεμ. αυγά
  • 6 τεμ. κρόκοι αυγών
  • 80 γρ. κορν φλάουρ
  • 1 φύλλο ζελατίνας των 5 γρ. ή 2 των 2,5 γρ.
  • 500 γρ. φράουλες κομμένες στα δύο

Εκτέλεση: 

Μπισκότα-βάσεις
Χτυπάμε στο μίξερ με το σύρμα, σε χαμηλή ταχύτητα, τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη σε μαρέγκα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την άχνη με την αμυγδαλόσκονη και τις προσθέτουμε σιγά-σιγά στη μαρέγκα ανακατεύοντας απαλά με μια μαρίζ. Ακουμπάμε δύο τσέρκια διαμέτρου 24 εκ. πάνω σε λαδόκολλες και μοιράζουμε σε αυτά το μείγμα. Το στρώνουμε ομοιόμορφα. Ψήνουμε τα μπισκότα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 25-30 λεπτά (μπορούμε να τα ψήσουμε μαζί, σε διαφορετικά ράφια, στη λειτουργία του αέρα). Τα αφήνουμε να κρυώσουν.

Κρέμα
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα μαζί με τη ρευστή κρέμα γάλακτος. Με ένα μαχαίρι σκίζουμε κατά μήκος το κλωναράκι της βανίλιας και μαζεύουμε τα μαύρα σποράκια από το εσωτερικό του, τα οποία ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε το σκισμένο κλωναράκι και τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε τη ζελατίνα να μαλακώσει σε ένα μπολ με κρύο νερό. Παράλληλα, ανακατεύουμε σε άλλο μπολ τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ, τα αβγά και τους κρόκους. Μόλις βράσει το γάλα, αδειάζουμε το ⅓ στο μείγμα των αβγών και ανακατεύουμε. Χύνουμε το περιεχόμενο του μπολ πίσω στην κατσαρόλα και συνεχίζουμε το ανακάτεμα πάνω στη φωτιά μέχρι να δέσει και να αρχίσει να κοχλάζει η κρέμα. Την αποσύρουμε και ρίχνουμε τη ζελατίνα, στραγγισμένη από το νερό. Ανακατεύουμε καλά την κρέμα και την αδειάζουμε σε ένα επίπεδο σκεύος (ταψί ή πυρέξ) έτσι ώστε να απλωθεί. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη που να εφάπτεται στην επιφάνειά της για να μη σχηματιστεί κρούστα. Όταν χλιαρύνει, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά.

Συναρμολόγηση
Βάζουμε σε ένα τσέρκι ή ταψάκι διαμέτρου 24 εκ. το ένα μπισκότο και το καλύπτουμε με τη μισή κρέμα. Σκορπίζουμε τα ⅔ από τις φράουλες (κρατάμε τις άλλες για το γαρνίρισμα) και από πάνω απλώνουμε την υπόλοιπη κρέμα. Τέλος, τοποθετούμε το δεύτερο μπισκότο. Αφήνουμε την τούρτα να κρυώσει στο ψυγείο για 8 ώρες, προκειμένου να σταθεροποιηθεί η γέμιση. Ξεφορμάρουμε ζεσταίνοντας το τσέρκι με πιστολάκι για τα μαλλιά. Αν χρησιμοποιήσαμε ταψί, το βυθίζουμε σε ζεστό νερό για μερικά δευτερόλεπτα και το αναποδογυρίζουμε. Πασπαλίζουμε την τούρτα με ζάχαρη άχνη, τη γαρνίρουμε με φράουλες και τη σερβίρουμε.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ ΑΠΟ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΑΠΟ CHEF