Ο Περικλής Κοσκινάς, head chef του εστιατορίου Milos, μας δείχνει τον τρόπο να κάνουμε τη νηστεία της Σαρακοστής γαστρονομική εμπειρία με θαλασσινά και οστρακοειδή.
Φωτογράφιες: Ιωάννα Παγκάλια
Βρίσκει τα καλύτερα προϊόντα και τα μαγειρεύει ελάχιστα. Η λογική του less is more και το μεγαλείο της απλότητας της ελληνικής κουζίνας είναι η τέχνη του εστιατορίου Milos, κανένα άλλο μυστικό. Αυτά ακριβώς τα στοιχεία "εκμεταλλεύτηκε" ο Κώστας Σπηλιάδης, ο εμπνευστής των εστιατορίων Milos. Ύστερα από συνεχή ταξίδια και ενδελεχή αναζήτηση άρχισε να εντοπίζει τις καλύτερες πηγές για κάθε προϊόν της ελληνικής γης και θάλασσας και τα ταξίδεψε μέχρι το Μόντρεαλ του Καναδά, εκεί όπου άνοιξε το πρώτο Milos περισσότερα από 20 χρόνια πριν. Ακολούθησε η Νέα Υόρκη, στην καρδιά του σοφιστικέ Midtown, και σάρωσε σε διακρίσεις. Τη χρυσή χρονιά του 2004 για την Ελλάδα, το Milos επέστρεψε στην πατρίδα του και το Δεκέμβριο του 2011 εγκαινίασε το 4ο κατά σειρά εστιατόριο στο Λας Βέγκας, το οποίο βραβεύτηκε και ως η καλύτερη νέα άφιξη.
Η φιλοσοφία της καλύτερης πρώτης ύλης παραμένει ανέγγιχτη και στο Milos του Hilton στην Αθήνα, μόνο που πια είναι πολύ πιο κοντά στην πηγή. Αν δεν έχεις φάει ποτέ εδώ, θα σε προδιαθέσουν τα αμέτρητα βραβεία δίπλα στην πόρτα που του έχουν χαρίσει οι πιο αυστηροί gourmet θεσμοί, η ψηλοτάβανη κομψή αίθουσα, η ανοιχτή κουζίνα. Και θα σε κερδίσουν από την πρώτη μπουκιά: το ζεστό ψωμί, η ξεχασμένη γεύση της ντομάτας, το πλούσιο ελαιόλαδο, τα ψάρια που μυρίζουν θάλασσα, τα κρέατα που ψήνονται με μαεστρία. Εναλλακτικά, αντί για μεμονωμένα πιάτα μπορείς να παραγγείλεις το μενού των 25 €, το οποίο περιλαμβάνει ορεκτικό, δεύτερο πιάτο, κυρίως και επιδόρπιο με 3-4 επιλογές στο καθένα σε ψάρι και κρέας.
Ο Περικλής Κοσκινάς και η ομάδα του δημιουργούν γαστρονομικά αριστουργήματα και τα μοιράζονται μαζί μας.
* Μία σουπιά 300 γραμ.
* λάδι
* αλάτι
* λεμόνι
* θυμάρι
* τσίλι
* μυρώνια
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τη σουπιά και κρατάμε το μελάνι και το κεφάλι. Την κόβουμε σε λωρίδες μισού χιλιοστού (σαν πολύ λεπτές ταλιατέλες), προσθέτουμε το μελάνι (σπάζοντας την κύστη), λάδι, αλάτι και λεμόνι. Δημιουργούμε μικρές φωλιές στο πιάτο. Ψήνουμε στη σχάρα το κεφάλι και το προσθέτουμε στο πιάτο για να δώσουμε καπνιστή αίσθηση. Γαρνίρουμε με θυμάρι, τσίλι, και μυρώνια.
Υλικά
* 3 καραβίδες
* ½ ποτήρι καλό λευκό κρασί
* 1 σκελίδα σκόρδο
* ½ φρέσκο κρεμμυδάκι
* 2-3 κλαδάκια άνηθο
* Μαύρο πιπέρι, ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το κρασί και προσθέτουμε για 5-7 δευτερόλεπτα το σκόρδο. Το αφαιρούμε και μόλις πάρει βράση ρίχνουμε τις καραβίδες για 1-2 λεπτά. Τις σερβίρουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Στο ζωμό με το κρασί προσθέτουμε το κρεμμυδάκι, το άνηθο, το πιπέρι και το ελαιόλαδο. Αφήνουμε να βράσει για 2 λεπτά και στη συνέχεια περιχύνουμε με 5 κουταλιές τις καραβίδες.
* 1 μήλο
* αλεύρι
* παγωτό βανίλια από γάλα σόγιας
* μαύρη ζάχαρη κανέλα
*τριμμένα καρύδια
Εκτέλεση
Κόβουμε το μήλο σε φέτες του ενός χιλιοστού. Ρίχνουμε σε μια βαριά κατσαρόλα ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Βουτάμε τις φέτες μήλου σε νερό, μετά στο αλεύρι, ξανά στο νερό και στη συνέχεια στο τηγάνι μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τις πασπαλίζουμε με μαύρη ζάχαρη και κανέλα. Χτίζουμε ένα πύργο με 8-10 φέτες βάζοντας ανάμεσα τους λίγο παγωτό και καρύδια. Γαρνίρουμε με 2 φυλλαράκια μέντας.