Τι εισαγωγή να γράψεις τώρα για τον Δημήτρη Σκαρμούτσο. Θα πω ότι όταν καλούμαι να μιλήσω με κάποιο πρόσωπο που συμπαθώ και εκτιμώ, χωρίς ωστόσο να το ξέρω προσωπικά, έχω διπλό άγχος. Πρώτον να μην το απογοητεύσω και δεύτερον να μην με απογοητεύσει. Ευτυχώς τίποτα από τα δύο δεν συνέβη και μετά το κλείσιμο του τηλεφώνου, όχι μόνο δεν μου χάλασε η εικόνα που είχα για τον Δημήτρη που φέτος παρακολουθώ μέσα από το "Fay's Time" και το "Γειτονιές στο Πιάτο" στο ΣΚΑΙ, αλλά ενισχύθηκε η συμπάθεια που του είχα.
Δημήτρη πριν λίγες ημέρες, με ρώτησες πόση ώρα θα πάρει η συνέντευξή μας και το πρώτο πράγμα που σκέφτηκα είναι ότι η ζωή σου είναι τόσο γεμάτη που σίγουρα δεν χωρούν οι βασικοί σταθμοί σε μία κουβέντα. Συμμερίζεσαι αυτή την αίσθηση;
Εντάξει οι εμπειρίες του καθενός, έχουν να κάνουν το πώς μεγάλωσε, με το τι έζησε, με το πόσο τυχερός ήταν κανείς στη ζωή του γιατί εγώ πολλές φορές είχα τύχη. Είδα πράγματα που κάτω από άλλες συνθήκες δεν θα μπορούσα να τα δω. Ήταν η δουλειά μου έτσι, που το ταξίδι ήταν συνυφασμένο με το φαγητό. Δηλαδή εκείνα τα χρόνια έπρεπε να ταξιδεύεις για να μαθαίνεις πράγματα. Δεν υπήρχε το ίντερνετ και η φυσική παρουσία για να εξελιχθείς ήταν απαραίτητη. Αν ξεκινούσα τώρα, σίγουρα η ζωή μου θα ήταν τελείως διαφορετική.
Τι σχέση έχεις με το χρόνο; Πώς τον βιώνεις; Γρήγορα; Αργά;
Πάντα στη ζωή μου αισθανόμουν ότι δεν υπήρχε αρκετός χρόνος. Από μικρός ήμουν έτσι, γι' αυτό και δεν σπαταλούσα πολύ χρόνο στο να κοιμάμαι. Ένιωθα ότι με το να κοιμάμαι, έχανα πράγματα. Γενικώς θέλω να βλέπω και να κάνω πολλά πράγματα, κάτι που ίσως έχει να κάνει με το γεγονός ότι βαριέμαι πολύ εύκολα. Μεγάλωσα έτσι. Ήθελα να ανοίγω το μυαλό μου, να είμαι δραστήριος. Να μεταφέρομαι, να ταξιδεύω. Και αυτές οι ανάγκες μου σίγουρα έπαιξαν ρόλο στο επάγγελμα που διάλεξα. Γιατί άλλο σπούδασα και άλλος ήταν ο επαγγελματικός μου προσανατολισμός. Διάλεξα τελικά να γίνω μάγειρας σε μία εποχή που δεν γινόσουν. Δεν ήταν επάγγελμα που θα έκανες τότε στην Ελλάδα.
Δεν υπήρχε τίποτα τότε ε;
Τίποτα. Αν έλεγες ότι θα γινόσουν μάγειρας, θα σε έλεγαν τρελό. Θα σκεφτόταν κανείς ότι δεν είχες με τι άλλο να ασχοληθείς και βρήκες αυτό. Στα ξεκινήματα μου ντρεπόμουν να πω ότι ασχολούμαι με τη μαγειρική, όταν βρισκόμουν σε παρέες. Το θυμάμαι ότι ντρεπόμουν να πω τι επάγγελμα κάνω. Ο καιρός τα έφερε και αυτό το πράγμα γύρισε τούμπα. Και σήμερα θεωρείται ένα πάρα πολύ καλό επάγγελμα. Πάρα πολύς κόσμος θέλει να το κάνει.
Είναι και δημιουργικό επάγγελμα
Ναι εγώ προσωπικά δεν πιστεύω ότι είναι δημιουργικό επάγγελμα, μετά από σχεδόν 40 χρόνια μαγειρικής. Βέβαια μικρός το έβλεπα σα δημιουργικό. Πλέον νομίζω ότι περισσότερο είναι τεχνικό επάγγελμα.
Η γεύση και η πρωτίστως η μυρωδιά έχει άμεση σχέση με τη μνήμη. Εσένα ποιες γεύσεις σε γυρίζουν πίσω στα παιδικά σου χρόνια;
Εγώ μεγάλωσα στη δεκαετία του 70' και του 80' που το φαγητό ήταν πολύ σημαντικό στο ελληνικό τραπέζι, γιατί δεν ήταν άφθονο. Οπότε κάτι που δεν είναι άφθονο γίνεται αμέσως πολύ σημαντικό. Ξεκινούσαμε τη μέρα μας με το τι θα φάμε. Αυτή ήταν η πρώτη κουβέντα της μητέρας μου όταν μιλούσε με τις φίλες της στο τηλέφωνο. Τι θα μαγειρέψεις σήμερα, τι θα ψωνίσεις και τι θα φάνε τα παιδιά. Η καθημερινότητα είχε να κάνει με το φαγητό. Τα γλέντια, οι χαρές και οι λύπες επίσης. Ήταν πολύ μέσα στη ζωή μου. Αυτό που έλειπε περισσότερο από το τραπέζι ήταν το κρέας. Οπότε οποιαδήποτε μυρωδιά έχει να κάνει με κρέας έχει μείνει βαθιά ριζωμένη μέσα μου. Γιατί οικονομικά η Ελλάδα δεν ήταν στα καλύτερα της. Έβγαινε από μία δικτατορία, από μία οικονομική κρίση και το πολύτιμο φαγητό ήταν το κρέας και το ψάρι. Φαντάσου εγώ την πρώτη φορά που έφαγα καλό ψάρι- αυτό που λέμε σήμερα καλό- τα μπαρμπούνια, τις σφυρίδες και συναγρίδες πρέπει να τα έφαγα στα 12 με 14 χρόνια μου. Αυτές είναι οι μυρωδιές που σε ιντριγκάρανε γιατί δεν μπορούσες να τις γευτείς πάντα.
Ποιον έχεις ως πρώτη εικόνα στην κουζίνα να μαγειρεύει;
Νομίζω τις γιαγιάδες. Γενικά δεν ήμουν σε ένα σπίτι που μαγειρεύαμε πολύ συχνά. Μην σου πω ψέματα. Δεν πεινούσαμε αλλά δεν είχαμε να μαγειρέψουμε καθημερινά.
Σου άρεσε από μικρό η κουζίνα;
Καμία σχέση. Οι περισσότεροι που γίνονται μάγειρες μιλούν για την αγάπη για τη μαγειρική και το φαγητό. Εμένα μικρό δεν με ενδιέφερε και τόσο το φαγητό, δεν έτρωγα και πολύ σε αντίθεση με τώρα (γελάει). Η δική μου ασχολία με το φαγητό προέκυψε μέσω ανάγκης. Δηλαδή ήταν μία από τις πρώτες μου δουλειές. Είχα περάσει λίγο από τις οικοδομές, ως μαθητής, και μετά πέρασα από τα εστιατόρια. Ήταν για εμένα μία εύκολη δουλειά για να βγάλω κάποια χρήματα και να σπουδάσω. Πέρασα από το κομμάτι του σέρβις, από τη λάντζα και μετά κατέληξα στην κουζίνα. Από εκεί μαγεύτηκα όχι τόσο από τις γεύσεις, αλλά από τη γλυκιά αναρχία και συνάμα πειθαρχεία που έχει μία κουζίνα. Με μάγεψε αυτό το κομμάτι. Πάντα είχα μία αγάπη στην πρώτη ύλη. Γιατί θυμάμαι τον παππού μου που ήταν αγρότης να μιλάει με πολλή αγάπη για τη γη. Αλλά σκέτη με τη μαγειρική δεν είχα καμία σχέση ως παιδί. Στον χώρο μπήκα από ανάγκη. Κόλλησα με τη μαγειρική, την αγάπησα, την επέλεξα, δεν με επέλεξε και παρέμεινα.
Το 1989, στα 19 σου χρόνια φεύγεις για Αμερική. Κάπου είχες πει ότι φρίκαρες με την Ελλάδα. Τι σε είχε φρικάρει τότε;
Πιο νωρίς έφυγα για την Αμερική. Γύρω στα 16. Η Ελλάδα τότε ήταν πολύ κλειστή κοινωνία. Μιλάω για την Ελλάδα του 1986 καθώς είμαι παιδί του 1970. Ηταν μία κοινωνία όπου η οικογένεια ήταν το επίκεντρο και δεν πίστευε στο να εξωτερικεύουμε τα προβλήματα μας για να τα λύσουμε. Πιστεύε στο κουκούλωμα. Δεν υπήρχε ο διάλογος ή η κουβέντα στις περισσότερες οικογένειες, όχι σε όλες. Άρα ένιωσα ότι πνίγομαι. Γιατί το μυαλό μου εμένα ήταν πάντα φευγάτο. Και ο μόνος τρόπος για να ξεφύγω ήταν να ταξιδέψω. Είχα μία ευκαιρία λόγω υπηκοότητας να πάω στην Αμερική και την εκμεταλλεύτηκα.
Και ξεκινάς να δουλεύεις με τον Τhomas Keller στο Λος Άντζελες, με διακρίσεις και αστέρια Michelin, στο French Laudry.
Τελείωσα οικονομικά στο πανεπιστήμιο και μετά πήγα σε σχολή μαγειρικής στην Καλιφόρνια. Και η πρώτη μου δουλειά ήταν στο French Laudry του Thomas Keller. Μία πάρα πολύ απαιτητική δουλειά. Εκεί κατάλαβα πραγματικά τι σημαίνει η μαγειρική και ότι δεν πρέπει να την προσεγγίσεις μονόπλευρα. Δεν είναι μόνο το κομμάτι της γεύσης, αλλά και το κομμάτι των υλικών. Κατάλαβα ότι οι μάγειρες δεν μπορούν να σώσουν μία πρώτη ύλη αλλά μπορούν να τη μεταποιήσουν. Ο Keller ήταν ένας άνθρωπος που πίστευε πολύ στην πρώτη ύλη. Τη διάλεγε. Κάθε μέρα πηγαίναμε και διαλέγαμε τα υλικά. Εμείς τα βρίσκαμε για να τα μαγειρέψουμε. Εκεί αισθάνθηκα τυχερός γιατί μάθαινα πράγματα που είχαν αξία και νόημα.
΄Ηταν και λίγο δυνάστης λένε για εκείνον.
Σε όλες τις κουζίνες τότε ήταν δύσκολα. Ήταν ένα πολύ κλειστό επάγγελμα, δούλευαν κατά κύριο λόγο άνθρωποι που δεν είχαν ιδιαίτερη μόρφωση, από εντελώς διαφορετικούς λαούς και έπρεπε να συνυπάρξουν για πολλές ώρες. Δεν υπήρχαν για εμάς τότε τα 8ώρα και τα πενθήμερα.
Έπειτα ήρθε η η συνεργασία σου με τα ξενοδοχεία Sheraton και γυρίζεις όλο τον κόσμο. Νομαδική ζωή.
Η βάση μου ήταν στο Λος Άντζελες αλλά ταξίδευα σε όλο τον κόσμο, στήνοντας τις κουζίνες των ξενοδοχείων σε όλο τον κόσμο. Επίσης απαιτητική δουλειά και φοβερό χαμαλίκι. Αλλά το ωραίο ήταν ότι τη μία ημέρα μπορεί να ήσουν στην Ευρώπη και την άλλη μέρα στην Ασία και στη Λατινική Αμερική.
Και επιστρέφεις στην Ελλάδα. Πώς ήταν η προσαρμογή ξανά στα πάτρια εδάφη;
Έλειπα περίπου 13 με 14 χρόνια από την Ελλάδα και όταν γύρισα είδα μία χώρα τελείως αλλαγμένη. Γύρισα το 2001 που ήταν οι καλές οι εποχές για πολλούς Έλληνες. Ο Έλληνας σπαταλούσε χρήμα και ειδικά στο χώρο των τροφίμων, υπήρχε μία ασυδοσία. Εγώ δεν το είχα συνηθίσει αυτό. Θυμάμαι στα πρώτα μου μαγειρέματα είχα προβληματιστεί γιατί ο κόσμος δεν τελείωνε τα φαγητά. Νόμιζα ότι δεν τους άρεσε το φαγητό αλλά ο λόγος ήταν ότι είχαν παραγγείλει τόσα πολλά που δεν μπορούσαν να τα φάνε όλα. Ήταν πάρα πολύ αστείο. Όμως προσαρμόστηκα. Αγάπησα ξανά την ελληνική κουζίνα που είχα ξεχάσει. Ξαναγάπησα την εποχικότητα των υλικών και εκτίμησα την κρητική κουζίνα. Γιατί όταν γύρισα στην Ελλάδα δούλεψα στην Κρήτη.
Και πάμε στο σήμερα, μετά από τόσες ώρες που έχεις περάσει μαγειρεύοντας και τόσες γεύσεις που έχεις δοκιμάσει, τι είναι αυτό που σε ιντριγκάρει στη μαγειρική;
Η απλότητα πλέον. Παλιά νόμιζα πώς όσο πιο σύνθετο είναι ένα πιάτο, τόσο πιο νόστιμο μπορεί να γίνει. Πλέον πιστεύω πως όσο πιο απλό γίνει το πιάτο, όσο καλύτερα είναι τα υλικά, τόσο περισσότερο μπορεί να αναδειχτεί.
Στις "Γειτονιές στο Πιάτο", εκτός από γεύσεις και στέκια με καλό φαγητό, αναδεικνύεις τους ανθρώπους πίσω από τις κουζίνες και τις ιστορίες τους. Είναι ένα στοιχείο που σου αρέσει;
Η τηλεόραση είναι για εμένα κάτι σαν παιδική χαρά. Δεν συντηρούμαι από την τηλεόραση, αλλά από τη μαγειρική γιατί δεν την παράτησα ποτέ. Ό,τι κάνω στην τηλεόραση λοιπόν θέλω να αφήνει ένα μικρό αποτύπωμα. Είχα παρατηρήσει τα τελευταία χρόνια ότι δεν ''ταξιδεύαμε'' σχεδόν καθόλου στην ίδια μας την πόλη. Λίγο η οικονομική κρίση, λίγο ο κορονοϊός, ο κόσμος δεν ''ταξίδευε'' στην ίδια του την πόλη. Μέναμε κολλημένοι στις γειτονιές μας. Ηθελα να δείξω με την εκπομπή ότι καλό φαγητό υπάρχει παντού και όχι μόνο στη γειτονιά μας. Και να παρακινήσω τον κόσμο να γνωρίσει νέα μέρη για καλό φαγητό. Υπάρχουν καταπλητικοί άνθρωποι που κάνουν φοβερή δουλειά που μπορεί να είναι λίγο πιο μακριά από εμάς, αλλά θα ήταν ωραία να τους τιμήσουμε. Γνώρισα καταπληκτικούς ανθρώπους και όσο πιο πολύ έκανα την εκπομπή, τόσο πιο πολύ την αγαπούσα.
Υπάρχει κάτι που σε ξενερώνει στην Αθήνα ή στην Ελλάδα του 2024; Που να σε φρικάρει όπως τότε;
Όχι. Θεωρώ ότι η Αθήνα έχει πάρει τον δικό της δρόμο. Έχει μεγαλώσει πολύ και έχει γίνει δεκτική και ανεκτική σε πάρα πολλά πράγματα. Έχει μπει μία πάρα πολύ ωραία πολυτισμικότητα και έτσι θα έπρεπε να είναι όλες οι μεγαλουπόλεις και για αυτό και δεν θέλω και δεν μπορώ να την αποχωριστώ πλέον. Ενώ κάποτε μου φαινόταν πάρα πολύ μικρή, σήμερα δεν τη χορταίνω.
Ως μπαμπάς δύο παιδιών, τι σε απασχολεί σχετικά με την καθημερινότητα των παιδιών σου και το μέλλον τους;
Τίποτα. Όπως εγώ βρήκα τον δρόμο μου κάτω από αντίξοες συνθήκες ή ο δικός μου ο πατέρας, χωρίς μόρφωση, βρήκε το δικό του δρόμο, θεωρώ ότι και τα δικά μου παιδιά, θα τον βρουν επίσης. Εφόσον έχουν πάρει τις σωστές βάσεις.
Τι εννοείς λέγοντας ότι η τηλεόραση λειτουργεί για εσένα ως η παιδική σου χαρά;
Ρε συ άκου να δεις, σου είπα ότι η τηλεόραση για εμένα είναι η παιδική μου χαρά, γιατί εγώ ζω την οικογένεια μου και τον εαυτό μου από τη μαγειρική. Ξέρεις η τηλεόραση μπορεί πολύ εύκολα να σε τραβήξει και να σε δελεάσει και μετά να σε πετάξει. Εγώ έκανα τηλεόραση σε μεγάλη ηλικία, στα 40 μου, είχα ζήσει πράγματα και μπορούσα να κρίνω και να επιλέξω πώς να την κάνω. Αν ήμουν σε άλλη ηλικία μπορεί να το έβλεπα αλλιώς. Γιατί η τηλεόραση σου αλλάζει τη ζωή. Από εκεί που σε ξέρει ένας μικρός κύκλος ανθρώπων, ξαφνικά σε γνωρίζει όλη η χώρα. Ξαφνικά όλοι είναι φίλοι σου και ανοίγουν πόρτες για εσένα.
Και εσύ είσαι και πολύ αγαπητός.
Αυτό δεν το ξέρω αλλά θέλω να είμαι ο εαυτός μου. Γι' αυτό όταν έλεγα πράγματα που έχω περάσει και μου έλεγαν : ''μη τα λες, θα καταστραφείς'', εγώ επέμενα γιατί δεν ήθελα να κρύψω κάτι.
Με τη Φαίη είναι μία συνεργασία που απολαμβάνεις;
Τη Φαίη την αγαπώ γιατί είναι ένας άνθρωπος έξω καρδιά. Έχει πολλές γνώσεις στην τηλεόραση, το κάνει πάρα πολλά χρόνια. Γνωρίζει και το δικό μου αντικείμενο, άσχετα που λέει ότι δεν ξέρει να μαγειρεύει. Και κάνει τη δουλειά μου πάρα πολύ εύκολη. Είχα πάρα πολλές προτάσεις στο παρελθόν να κάνω καθημερινό ζωντανό και δεν το έκανα ποτέ. Το αποφάσισα με τη Φαίη γιατί είναι ένας άνθρωπος που πιστεύω πάρα πολύ.
Αν θέλουμε να δοκιμάσουμε τα πιάτα σου, πού σε βρίσκουμε;
Στο Natu στην Κηφισιά, στο Μουσείο Γουλανδρή.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για τάσεις και νέα στη Μόδα, Celebrity και Gossip News στο missbloom.gr
