iStock
Είναι το εθνικό πιάτο της 25ης Μαρτίου και ένα από τα πιο αγαπημένα παραδοσιακά εδέσματα. Ο μπακαλιάρος σκορδαλιά του Άκη Πετρετζίκη με τραγανό κουρκούτι είναι ό,τι ακριβώς χρειάζεσαι για αυτή τη μέρα.
Η συνταγή του Άκη Πεμτρετζίκη για μπακαλιάρο σκορδαλιά με τραγανό κουρκούτι.
Υλικά:
Για τον μπακαλιάρο
- 1,5 κιλό μπακαλιάρο, υγράλατο φιλέτο χωρίς κόκαλο
- 100 γρ. αλάτι, χοντρό
- 1 λίτρο σπορέλαιο, για το τηγάνισμα
- 200 γρ. αλεύρι γ.ό.χ., για το πανάρισμα
- αλάτι
Για το κουρκούτι
- 330 γρ. μπίρα
- 500 γρ. νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
- 18 γρ. ξηρή μαγιά
- 1 κ.γ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1 κ.γ. αλάτι
- 500 γρ. αλεύρι γ.ό.χ.
Για τη σκορδαλιά
- 1,5 κιλό πατάτες
- 3 σκ. σκόρδο
- 100 γρ. ξίδι, από λευκό κρασί
- 350 γρ. ελαιόλαδο
- αλάτι
Εκτέλεση:
Ρίχνουμε σε ένα αρκετά μεγάλο μπολ το χοντρό αλάτι και το γεμίζουμε με κρύο τρεχούμενο νερό. Κόβουμε το κάθε φιλέτο μπακαλιάρου κάθετα στη μέση και τα βάζουμε στο μπολ φροντίζοντας να καλύπτονται από το νερό.
Καλύπτουμε με διάφανη μεμβράνη και μεταφέρουμε στο ψυγείο για 48 ώρες αλλάζοντας το νερό ανά 6 ώρες. (Στο πρώτο νερό που θα πεταχτεί θα πετάξουμε και το αλάτι. Τις υπόλοιπες φορές συμπληρώνουμε μόνο νερό χωρίς αλάτι. Είναι πολύ σημαντικό όλα τα κομμάτια του μπακαλιάρου να είναι μονίμως βυθισμένα στο νερό.)
Βγάζουμε το μπολ από το ψυγείο, στραγγίζουμε καλά τον μπακαλιάρο και τον στεγνώνουμε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας ή πετσέτα ώστε να είναι εντελώς στεγνός για να μείνει πάνω του το κουρκούτι.
Ρίχνουμε σε ένα μπολ την μπίρα, το νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη και το αλάτι, και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Καλύπτουμε το μπολ με διάφανη μεμβράνη και αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 1-2 ώρες μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά και να διπλασιαστεί σε όγκο το μείγμα. (Ο τελικός χρόνος αναμονής εξαρτάται από το πόσο ζεστός είναι ο χώρος.)
Για τη σκορδαλιά
Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, γεμίζουμε τα 3/4 με νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Πλένουμε καλά τις πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα αλάτι και τις πατάτες, και βράζουμε για 15-30 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, σουρώνουμε τις πατάτες και τις αφήνουμε να στραγγίξουν για 5 λεπτά. (Προσέχουμε να μην αφήσουμε παραπάνω γιατί δεν θα μπορέσουμε να τις λιώσουμε.)
Ξεφλουδίζουμε τις σκελίδες σκόρδου και αφήνουμε στην άκρη.
Μεταφέρουμε τις πατάτες σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το ξίδι και αλάτι, και λιώνουμε τις πατάτες με το ειδικό εργαλείο του πουρέ. Ρίχνουμε στον πολυκόφτη ολόκληρες τις σκελίδες σκόρδου και το ελαιόλαδο, και χτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθεί το σκόρδο. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπολ, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου
Τοποθετούμε μια ρηχή κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το σπορέλαιο και αφήνουμε μέχρι η θερμοκρασία του λαδιού να φτάσει τους 180°C. νΣτρώνουμε απορροφητικό χαρτί κουζίνας σε ένα ταψί και αφήνουμε στην άκρη.
Βάζουμε σε ένα ταψάκι το αλεύρι και το αλάτι, ανακατεύουμε, και αφήνουμε στην άκρη. Κόβουμε τον μπακαλιάρο σε μια επιφάνεια κοπής σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα. Περνάμε ένα-ένα κομμάτι μπακαλιάρου από το αλεύρι, τινάζουμε να φύγει το περιττό, βουτάμε στο κουρκούτι και τινάζουμε ξανά.
Ρίχνουμε ένα-ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου στο τηγάνι βουτώντας για 3-4 δευτερόλεπτα μόνο το μισό κομμάτι στο λάδι. (Αυτό το κάνουμε για να φουσκώσει η μία πλευρά και να λειτουργήσει σαν "σωσίβιο".)
Βάζουμε σε 2 δόσεις τα κομμάτια μπακαλιάρου στο τηγάνι και τηγανίζουμε για 4-5 λεπτά γυρνώντας τα με μια τρυπητή κουτάλα μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Μεταφέρουμε με την τρυπητή κουτάλα στο ταψί και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Μοιράζουμε τον μπακαλιάρο σε πιάτα, συνοδεύουμε με τη σκορδαλιά.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για τάσεις και νέα στη Μόδα, Celebrity και Gossip News στο missbloom.gr
