Η τέλεια (μοσχαρίσια) μπριζόλα. Ένα θέμα που απασχολεί -και θα απασχολεί πάντοτε- τους απανταχού foodies, καθώς μιλάμε για την πεμπτουσία του ίδιου του φαγητού σε ένα και μόνο έδεσμα. Τρόπους μαγειρέματος, συμβουλές και tips θα βρεις αμέτρητους (όπως εδώ, εδώ και εδώ). Ελάχιστοι όμως τα γνωρίζουν καλύτερα από τους ανθρώπους του νεoϋορκέζικου Lobel's (ιστορική αλυσίδα κρεοπωλείων με ειδίκευση στο μοσχάρι), οι οποίοι είχαν αποκαλύψει όλα όσα πρέπει να ξέρει κάποιος για το τέλειο beef steak, στο καταπληκτικό cookbook Eat Like a Man του Esquire (2011).
Η παλαίωση
Το βοδινό κρέας πρέπει να ωριμάσει ώστε να επιτραπεί στα φυσικά ένζυμα να διασπάσουν τον ινώδη συνδετικό ιστό που συγκρατεί τον μυ. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα μία μπριζόλα με τέλεια, τρυφερή υφή και αναβαθμισμένη γεύση. Υπάρχουν δύο μέθοδοι παλαίωσης, το dry aging και το wet aging δηλαδή, η ξηρή και η υγρή ωρίμανση.
Η πρώτη είναι μία διαδικασία στην οποία τα κομμάτια του κρέατος αποθηκεύονται σε ελεγχόμενη θερμοκρασία ψύξης (από μία εβδομάδα έως 30-35 ημέρες) δίχως την προσθήκη κάποιου προστατευτικού περιβλήματος, όπου επιτρέπονται βιοχημικές και ενζυματικές διαδικασίες.
Οι τελευταίες δίνουν περισσότερο αρωματικές μπριζόλες, με τρυφερότερο κρέας. Στην περίπτωση της υγρής ωρίμανσης, το κρέας τοποθετείται σε vacuum σακούλες και αφήνεται να μαλακώσει στους χυμούς του, για μικρότερο χρονικό διάστημα σε σχέση με την προηγούμενη μέθοδο. Τα αποτελέσματα, σχεδόν παρόμοια αλλά χάνεται ένα μικρό κομμάτι της γεύσης (σε σχέση πάντοτε με το dry aging).
Δείτε περισσότερα στο esquire.com.gr
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για τάσεις και νέα στη Μόδα, Celebrity και Gossip News στο missbloom.gr
